白茶 パイチャ 中国茶

香港は蒸し暑く、暑気払いにプーアル茶に人気がありますが、最近は飲茶の飲み物として白茶の白毫銀針や白牡丹の人気が高まっています。
油っこい食事と厳しい労働環境というストレス社会の中で香港は長寿ということで健闘していることは飲料としての茶が一因ではないでしょうか。
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白茶の製茶から保存まで

福鼎太姥山

福鼎太姥山 白茶発祥の地

東シナ海の浜辺、福鼎の地に、雲が立ち霞がたなびく中に、海上仙都である太姥山が堂々とそびえ立っています。天地造化の功徳により、海にそびえるこの名山は四季を通し年中、雲霧と茶の香りに包まれています。

1000 年以上前、茶の賢人陸羽は『茶経』の中で永嘉(温州)の南東 300 マイルに白茶山がある。と記しました。彼が言及した白茶山とは広大な大地に忽然としてして無数の山、谷、奇岩、洞窟の巣、崖谷そして水雲や小川が表れ、仙山の山々は幻想的です。

この地に洋々たる中国の有名な瑞相茶である福鼎白茶が醸成されます。数千年の時空を超えて伝わる茶の優雅な香り、その香りは無限にあります。

福鼎大白茶 千年母樹

千年母樹

太姥山の山中には樹齢千百年の福鼎大白茶の母樹があり、既に福建省の古樹保護銘録に入っています。福鼎太姥山は国家級風景区名勝地区で国家AAAA級(4A級)旅游風景区、国家地質公園で優れた自然環境は白茶の成長に最適です。

福鼎大白茶と福鼎大豪茶

福鼎大白茶 福鼎大豪茶

独特の自然環境と原料が優れた品質の福鼎白茶を生み出します。福鼎白茶は白茶の中でも貴重な品種で、その生産原料は太姥山で生産される国家級の茶樹品種である福鼎大白茶と福鼎大豪茶から採取されます。

1984年、福鼎大白茶と福鼎大豪茶は国家茶樹品種承認委員会によって国家優良品種として認められ、「華茶第一号」と「華茶第二号」に分類されました。

伝統工芸の福鼎白茶には、白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉などがあり、1970年代に旧福鼎茶廠が新しい白茶製品「新工芸白茶」を開発しました。近年、福鼎市は工芸白牡丹や緊圧白茶を開発し、白茶の種類が豊富になりました。

白茶 白豪銀針

白豪銀針

 「福鼎白茶」の貴重なものは白豪銀針で、その名が示すとおり、茶は白毫で覆われ、銀のように輝き、形は丸引き締まり、のびやかで、滑らかに光沢があります。
長くて鋭い針先は、銀で覆われエメラルドグリーン、雪化粧をした刺繍針のように細く、雀舌のように柔らかいです。

1982年に白毫銀針は中国名茶第一位を受賞し、商務省から「中国名茶」の称号を三度授与され、茶芸専門家からも「中国茶の代表」と称賛されました。 2004年には福建省人民政府より福建省名牌産品品に認定されました。

白茶の製茶工程

1.萎凋

伝統的工芸技法は、一般に自然萎凋(太陽光、室内自然萎凋)と萎凋室での加温萎凋が行われますが、製茶の実際の気象条件に応じて、上記のいくつかの製造方法を組み合わせて複式萎凋方法とすることができます。
この方法は、柔軟に使いこなすのが容易で、福鼎白茶の製造工程でもよく使われる方法で、お茶の理想的な香りと味わいを実現しました。

白茶 日光萎凋

日光萎凋

室内萎凋 白茶

室内萎凋

環境の温度と相対湿度は、白茶の萎凋過程の生化学反応に影響を与える必要条件であり、また、萎凋効果に影響を与える重要な環境要因であり、福鼎白の香りと風味を決定する二大要素です。

製造過程でのお茶。萎凋や失水速度が早すぎたり、遅すぎたりすると、白茶の品質に程度の差はありますが、影響を受けます。
白茶を萎凋させるのに最適な温度は20〜30度、相対湿度は60〜80%であることが実践により証明されており、萎凋時間は36時間以上、萎凋葉の水分含有量は10〜15% 以下でなければなりません。

2.渥堆戻熱

白茶の品質を向上させるために、萎凋させた茶葉を蓄積して戻熟させます。
積み重ねる厚さは25〜35cmに積み上げ、温度は22〜25度程度に管理しますが、渥堆の時間は萎凋させた茶葉の状況に応じて適宜延長してください。

茶葉の青臭さが失われ、茶の清涼な香りが現れる一連の物理的および化学的変化が起こります。これは白茶のまろやかな味を高めるのに重要な役割を果たします。

白茶 渥堆

 3.初焙

焙煎は白茶加工工程の重要な部分であり、茶葉の戻熟を止め、水分を蒸発させ、茶葉の品質を固定し、完成した茶の要件を満たす茶葉の香りを発現させることが目的です。
積み重ねた茶葉を乾燥機で80〜90度に温度管理しながら低温で焙煎し、乾燥後の茶葉の水分率を8〜9%に調整します。

4 . 選抜 配合 ブレンド

4.1 仕上がり状態に応じて選別します、操作は芽や葉が壊れないように穏やかに行う必要があります。
4.2 白毫銀針は焼けて赤みをおびたもの、黒っぽいもの、雀舌葉を取り除きます。
4.3 高級白牡丹は押し葉、黄葉、赤葉、茎、厚い古葉、茶以外の異物を除去する必要があり、
    中級白牡丹は押し葉、黄葉、厚い古葉、茎、その他の異物を除去する必要があります。
    低級白牡丹は茎と茶以外の異物を取り除きます。

復焙 白茶

5.均堆復焙

半製品は積み重ねる割合に従って均等に積み重ねられ、山の量が多い茶は互い違いに 2回積み重ねて、各山の上部と中間の茶が均等に分配されるようにします。

6.復焙;白茶は装箱の前に復焙する必要があります。

白毫銀針の復焙温度は80℃〜85℃、復焙後含水率は6%〜7%です。
白牡丹の復焙温度は110℃〜130℃、復焙時間は10分〜15分、茶握層の厚さは約40mmで、
連続焙干します。水分が6〜7%になるまで焙ります。

貯蔵

貯蔵 在貯管理

 品質を安定させるために、完成した白茶を純粋な天然の苧麻の袋に入れて陶器の容器に入れます。 クラフト紙で密封し、麻縄でしっかりと結んで密封しますと、品質が劣化することなく数日間保存できます。

白茶は室温で密閉状態で保管する必要があります。
白茶の梱包に使用される紙箱や木箱には、茶葉が空気中の湿気の影響を受けないように、アルミ蒸着の袋やビニール袋が入っています。

保管倉庫は乾燥し、清潔で、臭いがなく、換気状態が良好でなければなりません。
床は、防鼠および防虫でなければならず、倉庫内の空気の効果的な循環を確保するために断熱層を備えている必要があります。

品種、等級、年数の異なる茶葉は厳密に分けて保管し、倉庫内に明確な識別マークを付けなければなりません。 白茶を 2 〜 3 年以上保存する場合、水分含有量の自然な増加が茶の品質に影響を与えるのを防ぐ必要があります。

老白茶

なぜ熟成白茶はこんなに素晴らしいのでしょうか? 科学的にひもといてみましょう!

年代別の白茶中の茶ポリフェノール含有量の分析

  さまざまな年代の白茶に含まれる茶ポリフェノールの総量を分析した結果、古い白茶は茶ポリフェノールの総量が比較的少ないことがわかり、これが古い白茶がまろやかで芳醇な風味になる主な理由です。

福鼎白茶は長期間保存すると、茶葉中の茶ポリフェノールの酸化により、
渋みや収斂作用をもつエステルカテキンの含有量が大幅に減少し、テアフラビンとテアルビジンが生成します。
( テアフラビンは茶葉のオレンジがかった赤色の色素です )、収斂作用のある色素の一種で、茶の水色が明るい主な理由であり、風味の強さと清涼感の重要な要素です 。
テアルビジン(テアルビジンはお茶の濃度と甘味・酸味など)に影響する物質で、熟成白茶のまろやかな甘みをさらに引き出しました。

陳年白茶の転化率

年代別の白茶のフラボノイド含有量の分析

 フラボノイドは茶ポリフェノールの重要な成分であり、そのうちフラボノイドと配糖体は乾燥茶葉の 3% 〜 4% を占め、茶葉の感覚品質と生理機能に重要な役割を果たしています。

白茶は六大茶の中で最もフラボノイド含有量が高い
湖南農業大学食品科学技術学院の楊偉麗教授らは、同じ場所、同じ品種、同じ柔らかさの生葉を加工して六種茶類のサンプルを同時に分析し比較しました。
予期せぬことに、実験中に、六大茶類中、白茶、青茶、紅茶、緑茶、黄茶、黒茶のフラボノイド含有量が予想外に異なることが判明しました。中でも白茶のフラボノイドは増加し、16.2倍に達しました。

萎凋工芸を用いた三種類の茶のフラボノイド含有量は、青殺工芸を用いた三種類の茶よりも高いことがわかります。これは、六大茶類の品質特性の化学的本質を反映しています。
白茶の加工工芸はフラボノイド含有量の蓄積に役立つと結論付けることができます。

陳年白茶のフラボノイド含有量は新年白茶に比べて高くなります。

20年物の白茶のフラボノイド含有量は他の年の白茶に比べて著しく高く、その年の新白茶の2.34倍にあたる13.26mg/gに達します。

20年物の白茶は、茶ポリフェノール、カテキンの総量と成分、カフェイン、アミノ酸などの生化学成分の含有量は非常に少ないですが、総フラボノイドの含有量が非常に多く茶葉に含まれているためと考えられます。保存の過程でポリフェノールの構造が変化し、フラボノイドの形成が促進されます。

フラボノイドは、強力な抗酸化作用やフリーラジカル消去作用のほか、抗菌、抗ウイルス、抗腫瘍、高脂血症などのさまざまな生理活性を有しており、茶の健康効果にとって重要な機能性成分です。
これは、「一年茶、三年葯、七年宝」という民間の格言に科学的根拠と理論的裏付けを提供します。

白毫銀針における新茶と陳茶(古茶)の状態比較

年代別の白茶のカフェイン含有量の分析

茶葉に含まれるカフェインは重要な物質であり、テアフラビンとの水素結合によって形成される複合体は爽やかな味わいをもたらすため、茶葉のカフェイン含有量は茶葉の品質を左右する重要な要素と考えられています。

保存年数の変化に伴い、茶葉に含まれるカフェイン含有量は年ごとに変動しますが、
その変動幅は非常に小さく、これはカフェインの化学的性質に関係しています。

カフェインはプリン系複素環化合物であり、その環構造により比較的安定しており、
主要茶類六分類の成分を比較すると、他の成分に比べて含有量が比較的安定しています。

異なる年代の白茶中の可溶性糖含量の分析

 可溶性糖は白茶茶湯の風味と粘稠度に寄与する重要な物質であり、お茶に含まれる可溶性糖は主に単糖類と双糖類であり、白茶茶湯の甘味に寄与する最も重要な物質の一つです。

可溶性糖は比較的安定で変化しにくいため、新茶も老白茶もまろやかで甘いのが特徴です。
白茶もプーアル茶と同様、長年の保存により徐々に酸化し、品質特性も微妙に変化し、長期保存により味わいはやがて魅力的で優雅な熟成へと変化していきます。

時間とともに変化する白茶の特徴が好きで、白茶を愛する人も多いです。
これも老白茶の魅力です。

白茶伝説

白茶への保健に関する素朴な土地の人の思いを伝えた伝説です。
福鼎大白茶 白毫銀針 白牡丹にはそれぞれ美しい伝説があります。
白茶伝説

白茶伝説

 前漢のころ、汚職官吏が政権をにぎることを嫌って退官した太守の母子二人が深い山に入った。
奥の蓮池池畔に十八株の白牡丹が仙境のような場所にあることを知って山を下りた。
母は高齢と過労のために病気になって寝込んでしまった。

厳冬の季節、十八株の牡丹は十八仙人のお茶になって、枝先は浅緑の新芽がいっぱい出ていました。新芽を採取して干したところ白牡丹のようでした。
新茶で鯉を煮て母に食べさせたところ母の病気は良くなりました。

福鼎白茶伝説

福鼎白茶伝説

 数千年前から伝えられ、太姥山の地区に はしかが流行し、多くのこどもが苦難をうける。
一軒の農家の少女が雪山の山頂に白茶の木を探し当てて、
葉を摘み取り同郷の人々のために煎じて飲ませて疫病から守った。
その後、少女は白茶の樹を一心に育成して同郷の人に茶を植えるように教える。

福鼎白茶伝説
 白毫銀針伝説
伝染病があったときに多くの勇敢な若者が仙草をさがしに山にはいりましたが見付けられませんでした。
よく改心した娘がついに山頂に登り龍井のそばにきて仙草の上の芽を採取して
井戸水を注いで花を咲かせて実が結びました。
娘は種を採取して山をおりました。故郷の山の斜面に植えたら仙草は茶の木であった。 

紫砂壺を使った白茶の淹れかた

紫砂壺 白茶の淹れかた
白茶は揉念していないため、抽出プロセスに時間がかかり、保存期間が長いほど抽出しにくくなります。
紫色壺は保温時間が長く、老白茶を淹れるのに非常に実用的です。

5〜7グラムの白茶を茶壺のなかに入れ、茶海に80mlの熱湯を注ぎ茶杯に分けます。
5〜7グラムの茶葉の量には300mlの湯を茶壺に注ぎ、3〜5分ほどしてから茶海に移して茶杯に分けて注ぎます。
二煎目以降は蒸らし時間を徐々に長くしていきます。 

紫砂壺で淹れる湯の温度は白毫銀針:90℃、白牡丹:90〜100℃、寿眉:100℃、老白茶餅:100℃
白牡丹の新茶は90℃〜老白牡丹は100℃
白毫銀針と白牡丹は温度が高くなりすぎないように、茶葉に直接 湯を注がず、
茶壺の壁面に沿って湯を注ぐようにして、繊細な茶葉をいたわります。

白毫銀針や白牡丹、寿眉などの白茶

白茶の加工技術は最も天然で、釜による加熱と揉捻の工程もなく加熱も低いため茶本来の有効成分を最もよく保留していると福建農林大学の専門家は言います。白茶・緑茶・紅茶・青茶・黄茶・黒茶の中国六大茶のなかでも伝統的に意義のある白茶は福建省の福鼎と政和の両地のみに産します。

欧米は中国より早く白茶の研究に着手したため、その成果も中国より進んでいます。そのため白茶は国外で広く使用されます。日本は茶として飲用されるほか、白茶の持つ抗酸化・抗菌作用に着目し化粧品や歯磨きの材料にもされます。

香りが高く味も濃厚な烏龍茶や緑茶に興味のあった私は福建省の茶商に白毫銀針や白牡丹などの白茶のような地味な風味のお茶は売れるのですか?と尋ねたところ、刺激の少ない胃にやさしい味わいがうけて健康茶としてよく売れるているとのことでした。
有機白毫銀針 白茶
福鼎大白茶
上、白牡丹の原料 福鼎大白茶  下、日光萎凋 右、摘茶
いずれも仕入先農場のもの  
摘まれた白牡丹一針二葉
上、白牡丹の原料 福鼎大白茶、中、摘まれた白牡丹一針二葉
右、摘茶、いずれも仕入先農場のもの

福鼎白茶 白牡丹

生産地は福建省の福鼎・政和・県陽・松渓
白牡丹の製法は白毫銀針と同じく揉捻(茶葉を揉む)をしていません。

香港の飲茶で出される白牡丹を飲んで病みつきになる人がいるという。油料理と暑さにはこの白牡丹という茶が似合うのかもしれません。

福建省各地 白毫銀針の規格落ちの茶葉で製茶さます。殺青温度は摂氏90度から100度と白毫銀針より高いです。

白牡丹などの白茶と並ぶ癒し健康志向の中国茶 白毫銀針は右下

花開富貴花開富貴 工芸茶 人参烏龍茶
人参烏龍茶
白牡丹 7680老白茶餅
14年白牡丹 7680 老白茶餅
苦丁茶
苦丁茶の飲み方
有機特級白牡丹
有機特級白牡丹
有機白毫銀針
有機白毫銀針1

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